PROBADO, PROBADO Y APTO PARA SU MESA: LOS 19 MEJORES LIBROS DE COCINA DEL OTOñO DE 2018

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Un libro de cocina se dispara en sus mejores recetas, pero puede hundirse en las peores. Es por eso que nuestros escritores y editores se abrieron camino a través de los nuevos libros de esta temporada para llegar a una lista de favoritos probados. Aquí, con una fascinante variedad de cocinas y sabores, están los títulos de otoño que más nos entusiasman.

'Almendras, anchoas y panceta: un libro de cocina vegetariana, tipo de'

Cal Peternell, un veterano de 20 años de la cocina Chez Panisse, siempre toma un enfoque de lado a sus libros de cocina. En "Doce recetas", redujo la cocina casera a una docena de fórmulas simples. En "Una receta para cocinar", ideó un plan para cubrir todos los ciclos de la vida de la cocina: cenas con amigos, hitos familiares, etc. Ahora, con "Almendras, anchoas y panceta" (William Morrow, $ 25.99), finalmente ha aceptado las recetas, en un pequeño libro ilustrado de platos "centrados en vegetales", inspiradores y enriquecidos con ingredientes de sabores intensos. Lo que no es es un libro de cocina vegetariana, incluso "algo así": solo una docena de las recetas no tienen carne ni pescado. Si no le importa eso, y si tiene apetito por las bromas de papá y las referencias de cannabis junto con tostadas de huevo y hierbas y anchoas y berenjenas al mattone con cebolletas y salsa picante de maní, este es el libro de cocina de otoño para usted. JULIA MOSKIN

Receta: Berenjenas Asadas Con Salsa De Maní Y Chile

'Aperitivo: hora del cóctel al estilo francés'

Con "Apéritif" (Clarkson Potter, $ 18.99), la escritora y estilista de alimentos Rebekah Peppler ha adoptado la bebida y la merienda antes de la cena en Francia, donde "l'heure de l'apéritif" es una parte importante de la cultura. . Con un toque de humor, la Sra. Peppler proporciona una introducción con la historia y los usos de varios aperitivos. También desglosa lo que necesitará para abastecer un bar para las recetas de bebidas generalmente bajas en alcohol que agrupa por clima, para cuando es sofocante, congelado o en algún punto intermedio. Una sección de "Bocados" incluye recetas saladas como tapenade bâtons, ratatouille dip y le grand alioli, para disfrutar entre sorbos. MARK JOSEPHSON

'País Vasco: un viaje culinario a través del paraíso de los amantes de la comida'

Los bocadillos de aperitivos llamados pintxos, los mariscos y la naturaleza salina de la cocina y los vinos de la región vasca de España me convencieron en mi primer viaje. "País Vasco" (Artisan, $ 35), de Marti Buckley, ofrece excelentes recetas y también explica la cultura de esta área audaz y enfocada en la comida, y es tan fácil de gustar como las brochetas de anchoas, pimientos y aceitunas; chorizo en sidra; y merluza con almejas en salsa verde, una atractiva combinación de ajo, perejil y mariscos en una salsa de vino ligera pero cremosa. FABRICANTE DE FLORENCIA

Receta: Merluza Con Almejas En Salsa Verde

'Bestia: recetas italianas creadas en el corazón de Los Ángeles'

En su primer libro de cocina, Ori Menashe y Genevieve Gergis comparten las recetas que hacen que su restaurante Bestia de Los Ángeles sea tan popular. "Bestia" (Ten Speed, $ 35), escrita con Lesley Suter, ofrece comida rústica italiana impulsada por los mercados de California: sus pastas, embutidos, ensaladas llenas de hierbas, pizzas de masa fermentada y platos principales carnosos, y sus refinados postres, todos elevados por su talento. para estratificar hierbas y especias. No es para todos: para seguir casi cualquiera de estas recetas, primero debe pasar a una sección llamada "Despensa" y hacer caldo de langosta, o soffrito, o bottarga de yema de huevo. (Esta última receta requiere un deshidratador de alimentos, al igual que un número alarmante de otros.) Pero para un cocinero ambicioso, es un regalo tener los secretos para una comida tan buena. EMILY FLEISCHAKER

'Persiguiendo al cocodrilo: Isaac Toups y la nueva cocina cajún'

Los chefs cajún han estado bromeando mientras cocinaban al menos desde los días de Justin Wilson, la personalidad PBS de los años setenta dependiente del rojo, pero Isaac Toups es quizás el primero en bromear y maldecir con un abandono salvaje en todo un libro de cocina. En "Chasing the Gator" (Little, Brown, $ 35), escrito con Jennifer V. Cole, comparte sus recetas tan casualmente, es como si te estuviera diciendo cómo hacer pato gumbo sobre cervezas en una persiana de caza. Toups dirige dos restaurantes en Nueva Orleans, y su enfoque de "nuevo Cajún" se refiere a las formas en que puede adaptar sus recetas para la mesa moderna: use la salsa de carne de su arroz sucio como base para el ragú o la salsa de su pasta en el purgatorio para cocinar huevos escalfados. El capítulo de boucherie le da poder a un cocinero que ama los sabores cajún pero no puede obtener carnes regionales como el boudin. Puedes hacerlo desde cero en cualquier parte del país, 100 dientes de ajo y todo. SARA BONISTEEL

Receta: Arroz sucio

'Cocinar en Irán: recetas regionales y secretos de cocina'

Najmieh Batmanglij ha escrito ocho libros de cocina sobre la cocina de Irán (y su antiguo predecesor, Persia), donde nació y vivió hasta 1979. Pero "Cocinando en Irán" (Mage, $ 65), su nuevo libro magistral, es el primero de que pudo regresar y viajar libremente por el país con una computadora portátil y una cámara. El resultado es una fiesta visual fascinante del Irán moderno, su comida y su gente, de los mercados de pescado del norte repletos de salmón fresco del Caspio; a través de tierras de cultivo plantadas con granadas, pistachos y azafranes para azafrán; a las especias indias de la región del Golfo Pérsico. Con 400 recetas accesibles, además de historia culinaria, etnografía y inmersiones profundas en ingredientes como el arroz ahumado y el agracejo, "Cooking In Iran" es un nuevo libro esencial. JULIA MOSKIN

'Emily: el libro de cocina'

Con "Emily: The Cookbook" (Ballantine, $ 30), el chef Matthew Hyland y su esposa y socia comercial, Emily Hyland, entregan lo que tal vez sea el primer libro de cocina de pizza estadounidense realmente completo. Juntos son dueños de los restaurantes Emily y Emmy Squared en Nueva York y Nashville, Tennessee, donde sirven pizzas ridículamente sabrosas junto con hamburguesas con queso umami-bomba, sándwiches de pollo frito estelar, pastas delicadas y excelentes ensaladas. Nunca se puede hacer sándwich confitado de pato del Sr. Hyland con mayonesa con hoisin y mostaza en polvo, en bollos de pretzel. Pero uno repasa su receta de masa de pizza al estilo de Detroit, sin amasar, y una sesión de horneado con ella para hacer un pastel con queso cheddar rallado, mozzarella, salsa de vodka y albahaca, y puede encontrarse pidiendo moldes especiales para pizza de Detroit y haciendo Emily empana una parte de tu propia rutina de pizza. SAM SIFTON

'Soy filipino: y así es como cocinamos'

Aunque los filipinos constituyen una de las mayores poblaciones de inmigrantes asiáticos en Estados Unidos, las cocinas como la tailandesa, japonesa y coreana son mucho más conocidas en este país. Un deseo de rectificar que empujó a Nicole Ponseca, una ex ejecutiva de publicidad, a abrir los restaurantes Maharlika y Jeepney en Manhattan. Y es lo que la inspiró a escribir su primer libro de cocina, "Soy un filipino" (Artisan, $ 35), con el chef Miguel Trinidad. "Quiero que las personas prueben los sabores picantes, untuosos y filipinos reales", escribe, que son confiadamente funky, altamente ácidos y dulcemente tímidos. Las recetas abarcan desde pansits reconfortantes, platos de fideos rellenos de mariscos, verduras y chicharrones crujientes; al picante piaparan manok, un inquietante guiso de alitas de pollo con especias y cúrcuma con jengibre y chiles; al ginataang tambo, un plato de camarones y leche de coco ligeramente picante listo en 15 minutos. MELISSA CLARK

Receta: Brotes de bambú guisados de coco con camarones (Ginataang Tambo)

'Alma israelí: fácil, esencial, deliciosa'

En "Israel Soul" (Rux Martin, $ 35), el seguimiento de su libro de cocina de 2015, "Zahav", Michael Solomonov y Steven Cook adoptan un enfoque moderno y accesible de las especialidades del país. Los capítulos están agrupados temáticamente: "In the Hand" se centra en favoritos como falafel, shawarma y sabich (una berenjena y un sandwich de huevo), mientras que "At the Table" incluye ensaladas, sopas y guisos y, por supuesto, hummus. A diferencia de la famosa receta de hummus en su libro anterior, esta versión incluye garbanzos enlatados y está llena de tahini (un frasco completo de 16 onzas, de hecho). Está empaquetado con dos docenas de ingredientes que pueden satisfacer incluso a los escépticos de servir salsas para la cena. Un pesto de brócoli y piñones, terminado con floretes rápidamente chamuscados y condimentados con pimentón, cilantro y pimienta de Alepo, es especialmente delicioso. CHAMBROT KRYSTEN

Receta: Humus de 5 minutos

'Joe Beef: Sobrevivir al Apocalipsis: otro libro de cocina de clases'

¿Harás pelmeni de langosta con este excelente libro de cocina de Frederic Morin y David McMillan, los felices bromistas detrás del imperio de restaurantes Joe Beef en Montreal? ¿Harás su receta de jabón, o bourguignon quemado o cerebros fritos sobre guisantes cremosos? ("Definitivamente no es un plato de fin de semana", informan los autores. Necesita cerebros muy frescos.) ¿Envolverá el riñón de ternera en un duxel de rebozuelos, lo envolverá en grasa de calafatear y luego lo cubrirá con costra de sal para que pueda hacer el acabado? el plato parece "un ternero joven en reposo sobre su flanco, rumiando"? Posiblemente no. Pero hay un ambiente hippie aspiracional y punk-rock emocionante en cada página de su segundo libro de cocina, "Joe Beef: Surviving the Apocalypse" (Knopf, $ 45), escrito con Meredith Erickson, y la relación entre los autores y sus lectores es la misma. loco, amoroso y extraño como siempre. Entonces, haga su mantequilla compuesta con papas fritas con sabor a barbacoa y úsela en, ¿qué, un filete asado? También puedes armar su brillante crema de soja, deliciosa con caracoles. Una vez que realmente te gusta? Haga médula pilaf, que es un proyecto pero y qué. Es perfecto con la langosta al curry de Halifax. Este tipo de cocina es una forma de vida. SAM SIFTON

'Cocina casera coreana: recetas clásicas y modernas'

La cocina coreana hace mucho tiempo que falta para un momento de "Dominar el arte", y la "Cocina casera coreana" de Sohui Kim (Abrams, $ 35), escrita con Rachel Wharton, ayuda a llenar ese vacío. Kim, la chef y propietaria de dos restaurantes en Brooklyn, compara la comida coreana con la cocina del sur de Italia: ambos hacen un buen uso de ingredientes humildes. Ella dedica casi la mitad del libro al banchan, los pequeños platos de bocados en escabeche, fritos y guisados, familiares para cualquiera que haya comido alguna vez una barbacoa coreana. Una sección de despensa, con fotos del empaque que encontrará en un supermercado coreano, es invaluable para los principiantes, y las fotos paso a paso se muestran cuando las necesita. Sus clásicos pasan la prueba: hice kongjang, un banchan de frijoles de soya negros cocidos con soja, para mi suegra coreana. Ella pidió la receta. SARA BONISTEEL

Receta: Estofado de pollo picante coreano (Dakdori Tang)

'Milk Street: martes por la noche'

En algún momento, una receta del martes por la noche se convirtió en una abreviatura de algo fácil de ejecutar después del trabajo, práctica de softball y lecciones de piano. A menudo, estaban involucrados sartenes y pastas. Y a menudo, la comida era, bueno, útil. Milk Street, la empresa culinaria que inventó Christopher Kimball después de desertar de Test's Kitchen de Estados Unidos, ha creado un libro bien probado que da vuelta la receta del martes por la noche. Llamado, apropiadamente, "Tuesday Nights" (Little, Brown, $ 35), el libro usa sabores brillantes y audaces y técnicas inteligentes que permiten que incluso un cocinero modestamente competente coma bien a mediados de la semana. No es difícil picar pescado para el ceviche peruano, glasear papas con gochujang o preparar un plato de huevos turcos después de un largo día de trabajo. Cuando el libro me hizo estirar panes planos de yogurt y asar pollo con za'atar fresco y todavía tuve tiempo de llevar a todos a la cama y mirar un poco de mala televisión, supe que mi juego del martes por la noche nunca sería el mismo. KIM SEVERSON

'La guía de Noma para la fermentación'

Muy pocos cocineros hogareños abrieron "The French Laundry Cookbook" e intentaron poner crema pastelera blanca infundida con aceite de trufa blanca de Thomas Keller en cáscaras de huevo ahuecadas. Tampoco trabajaron en las 38 páginas de la receta del pan campestre de Chad Robertson en "Pan Tartine". Aún así, esos libros de cocina son marcadores significativos de una cultura culinaria cada vez más avanzada. Esta es la mejor manera de considerar "La guía de Noma para la fermentación" (Artisan, $ 40). En 450 páginas de instrucciones detalladas, René Redzepi, el chef de Noma en Copenhague, y David Zilber, el director del laboratorio de fermentación del restaurante, presentan un nuevo conjunto de fundamentos de cocina transformadores, uno en el que misos, shoyus, moldes mágicos llamados kojis y los garums cargados de umami hacen fermentos que los cocineros alcanzan tan fácilmente como la sal. Pocos de nosotros fabricaremos un fermentador con un refrigerador de espuma de poliestireno. Aún así, podríamos salar los arándanos y dejarlos fermentar durante cinco días, y estar muy contentos de ponerles una cuchara sobre el yogur. KIM SEVERSON

'North Wild Kitchen: cocina casera desde el corazón de Noruega'

Le daré consejos sobre alces, renos, sorbas y abetos, pero hay mucho que me gusta de "North Wild Kitchen" (Prestel, $ 35) de Nevada Berg, un libro de cocina noruego donde encontré una serie de recetas bien escritas para agregar a mi repertorio, que incluye simples albóndigas de papa, rollos de repollo rellenos con carne de venado y una tarta de manzana deliciosamente adaptable. Lo hice tres veces, una vez por el libro, pero también sustituyendo duraznos y luego higos frescos por manzanas, con éxito cada vez. FABRICANTE DE FLORENCIA

Receta: Tarta de manzana noruega

'Ottolenghi Simple'

Cuando se trata de cocinar, simple es un término relativo. Lo que es simple para un cocinero experto puede ser gravoso para un novato. Y lo que es simple para Yotam Ottolenghi, el aclamado chef londinense (y columnista de New York Times Food), sin duda provocará una mueca entre aquellos que no están acostumbrados a elegir las pequeñas semillas de 12 vainas de cardamomo. Pero para los fanáticos de su amado tomo "Jerusalem", y para los cocineros seguros que buscan combinaciones de sabores inteligentes, su último título, "Ottolenghi Simple" (Ten Speed, $ 35), es emocionante. En particular, adoro la pasta con queso de oveja y pistachos, cordero con almendras y azahar, y arroz al horno con tomate confitado y ajo. Muchas de las recetas tienen menos de 10 ingredientes y se pueden preparar en menos de 30 minutos. Si bien muchos libros de cocina cumplen con estos criterios, pocos tienen el talento de Ottolenghi. MELISSA CLARK

Receta: Arroz al Horno Con Tomates Asados Lentamente y Ajo

'Temporada: grandes sabores, hermosa comida'

Los platos en el libro de cocina debut de Nik Sharma, "Season" (Chronicle, $ 35), trazan su viaje desde Mumbai a su hogar actual en California: chuletas de cerdo asadas con masala, pollo con palomitas de maíz al curry, pastel de ghee y flor de saúco, con escritura tan claro que incluso los cocineros caseros más tímidos pueden dominar sus recetas. (Lea nuestro nuevo perfil del Sr. Sharma aquí.) MAYUKH SEN

Recetas: Bebinca de patata dulce | Bombay Frittata | Ensalada de coliflor, panecillos y lentejas asadas con aderezo de cilantro y lima

'Sister Pie: Las recetas e historias de una panadería de gran corazón en Detroit'

Lisa Ludwinski, quien perfeccionó sus habilidades para hornear en Milk Bar y Four and Twenty Blackbirds en Nueva York antes de abrir su panadería en Detroit, ha llenado "Sister Pie" (Lorena Jones, $ 25) con 45 emocionantes recetas de pasteles, como balsámico de arándano y ciruela, caramelo de malvavisco tostado y lima malteada. Para el fabricante de pasteles ansioso, ella incluye instrucciones detalladas que son misericordiosamente fáciles de seguir. Pero no todo son pasteles: treinta recetas para productos horneados igualmente aventureros (galletas de pimentón ahumado con mantequilla de maní, rubíes de ruibarbo) completan este libro lleno de costuras. MARGAUX LASKEY

Receta: Galletas de mantequilla de maní y pimentón

'Solo: un libro de cocina moderno para una fiesta de uno'

La chef Anita Lo presenta un elegante estuche para cocinar sola en su nuevo libro de cocina, "Solo" (Knopf, $ 28.95), con recetas que van desde lo lujosamente autocuidado hasta lo deshuesado y práctico. La voz de la Sra. Lo, secamente divertida, directa y ocasionalmente tierna, brilla en cada receta, que en su conjunto refleja la forma en que una despensa internacional cuidadosamente abastecida hace que la cocina estadounidense sea más simple y deliciosa. No hay fotografías, pero las páginas están llenas de encantadoras ilustraciones de Julia Rothman. (Lea más sobre Anita Lo y "Solo" aquí.) TEJAL RAO

Receta: Coliflor Chaat para uno

'Tiffin: 500 recetas auténticas que celebran la cocina regional de la India'

Para armar "Tiffin" (Black Dog & Leventhal, $ 35), un vasto y vívido compendio de cocina india, Sonal Ved, el editor de alimentos de Vogue India, consultó con libros de cocina que se especializan en platos regionales e informó con chefs, autores y otros expertos de todo el país. El resultado es una descripción bellamente escrita y escrita de la cocina india moderna que abarca una multiplicidad de gustos y técnicas. El glosario visual de ingredientes será útil para los cocineros que son nuevos en la cocina india, pero incluso aquellos con experiencia pueden apreciar los ensayos intersticiales de la Sra. Ved, que ofrecen notas sobre historia y cultura. TEJAL RAO

Y no te olvides ...

Regresan dos grandes damas: Ina Garten cubre consejos y trucos esenciales en "Cocinar como un profesional" (Clarkson Potter, $ 35) y Dorie Greenspan, una colaboradora de la revista New York Times, comparte sus productos básicos sabrosos y dulces en "Todos los días Dorie" (Rux Martin / Houghton Mifflin Harcourt, $ 35). Julia Turshen's "Ahora de nuevo" (Chronicle Books, $ 35) se enfoca en platos con las sobras en mente. Y de nuestro propio Melissa Clark, un segundo libro de cocina Instant Pot ofrece recetas para cenas accesibles pero de lujo para su Instant Pot u otra olla a presión, "Comodidad en un instante" (Clarkson Potter, $ 22).

"La comida del alma de Carla Hall" (Harper Collins, $ 29.99) es lo último del chef y la personalidad de la televisión. El modelo y autor Chrissy Teigen está de vuelta con "Antojos: hambre de más" (Clarkson Potter, $ 29.99), y "Matty Matheson: un libro de cocina" (Abrams, $ 35) llega del chef y vice estrella. Marc Vetri y David Joachim cubren los fundamentos de "Dominar la pizza" (Ten Speed Press, $ 29.99), y Naz Deravian comparte sus recetas persas en "Fondo de la olla" (Flatiron Books, $ 37.50).

Los panaderos pueden alinear sus estantes con "Todo sobre el pastel" (Clarkson Potter, $ 35) de la chef de Milk Bar Christina Tosi; Kristen Miglore's "Comida52 Postres Geniales" (Prensa de diez velocidades, $ 35); y la autoridad de horneado Rose Levy Beranbaum "Conceptos básicos para hornear de Rose" (Houghton Mifflin Harcourt, $ 35). "El libro de la hornada nórdica" (Phaidon Press, $ 49.95), del chef Magnus Nilsson, es solo el tomo para aquellos que tienen grandes ambiciones para su mantequilla y harina. MARK JOSEPHSON

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